In der Gastronomie fehlen die Fachkräfte. Deswegen wollen zahlreiche Gastronomen seit Jahren eine vegane Kochausbildung ermöglichen. So glaubt man, könne man die Jungen für Jobs im Gastgewerbe begeistern und auch bei den Gästen punkten. Der Gastronomieobmann in der WKÖ, Mario Pulker, ist dagegen, dabei sprechen gar nicht so wenige Argumente für eine fleischlose Ausbildung.
Vegane und vegetarische Lokale boomen. Deswegen fordert Haubenkoch Paul Ivić und zahlreiche weitere Gastronomievertreterinnen seit Jahren eine vegane Kochausbildung. Die Grüne Wirtschaft hat in der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammerr einen Antrag auf einen neuen Lehrberuf gestellt – nämlich den des „veganen/vegetarischen Kochs/Köchin“. Was dabei allerdings fehlt: ein Lehrplan und ausgearbeitete Unterrichtsmaterialien.
Kochausbildung: Nicht ohne mein Schnitzel!
Mario Pulker, Gastronomieobmann in der WKÖ, kann sich eine fleischlose Ausbildung für Köche und Köchinnen allerdings weniger vorstellen. Er meint, bei der Ausbildung auf Fleisch zu verzichten würde die Ausbildung verwässern und dem Koch-Nachwuchs Chancen auf Weiterentwicklung nehmen.
„Was bitte soll ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?“, fragt er.
Dennoch gibt es unzählige Stimmen, die für eine fleischlose Kochausbildung plädieren. Derzeit ist es nämlich so, dass Lokale, die großteils vegane oder vegetarische Gerichte auftischen, keine Lehrlinge ausbilden dürfen. Und das obwohl sich mit Corona der Fachkräftemangel in der Gastro zugespitzt hat.
Mindestens 70 Prozent der Gerichte in einem Gasthaus müssten “österreichische” Speisen seien, damit Gastronominnen und Küchenchefs ihren Nachwuchs ausbilden dürfen. Das stößt auf Unverständnis, denn fleischfreie Gerichte sind längst kein Trend der 2000er-Jahre mehr, sondern von vielen Gästen auch Teil der kulinarischen Erwartungshaltung.
Vegan für alle? Muss ein Koch oder eine Köchin Fleisch zubereiten können?
Vegane und vegetarische Küche ist nicht nur in der Stadt, sondern auch am Land beliebt. Laut der Veganen Gesellschaft gibt es in Österreich schon um die 200 vegetarische und rund 100 gänzlich vegane Restaurants. Lehrlinge ausbilden dürfen die aber bis dato nicht – weil Fleisch eben noch zum vorausgesetzten kulinarischen Standardrepertoire eines Kochs oder einer Köchin dazugehört. Ob sich das nun bald ändern wird?
„Das Interesse ist groß und das sollten wir auch nützen. Vegetarisch-vegan ist einfach Teil der Zukunft“, meint Haubenkoch Ivić in einem ZIB-Interview.
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Trend Flexitarier: Fleischfrei an manchen Tagen
Fast ein Viertel aller unter 30-jährigen ernährt sich mittlerweile vegan oder vegetarisch. Das heißt sie verzichten komplett auf jegliche tierische Produkte. Vegetarier hingegen essen nur kein Fleisch, machen bei tierischen Produkten wie Milch, Eier, Honig oder Butter aber keine Abstriche.
Zahlreiche Gastronomen bemühen sich in Österreich seit Jahren darum, die Ausbildung für fleischlose Ernährung zu verbessern. Eine eigene Lehre soll neuen Schwung in traditionelle Wirtshäuser zaubern und jungen Menschen Lust auf Jobs im Gastgewerbe machen.
